Una visita a la fábrica artesanal de tequila
Valente .
Al ingresar a la
fábrica, varios hombres trabajan en la construcción de una cava subterránea por
lo que el ruido de los martillos sobre el cemento, dificulta escuchar a Raquel,
la menor de 10 hermanos quien se disculpa y nos brinda el recorrido junto con
otro familiar.
Nos relatan que hace más
de cuatro siglos, los indígenas que habitaban las tierras de Guanajuato,
adoraban la planta denominada agave por sus virtudes.
Dicen que la historia
del tequila, simboliza en gran medida la historia de México, de su gente y
tradiciones.
Afirman que el Tequila
tiene una protección por lo que solo puede producirse en una región geográfica
específica (donde estamos) por tanto, cualquier bebida similar que se produzca
en México o en otra parte del planeta, no debe denominarse tequila.
Existen dos categorías
de tequila: tequila ciento por ciento de agave y tequila, con por lo menos 51%
de agave.
Hay cinco clases de
tequila que pueden producirse en cada una de las categorías: Tequila blanco,
tequila joven, tequila reposado, tequila añejo y tequila extra añejo todos con
su propio aroma, cuerpo y sabor para el deleite de los consumidores.
SE les puede agregar
edulcorantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes sin perder su calidad.
La tradición ancestral,
la extracción del corazón del agave (conocido como piña) se practica de la
misma manera desde hace siglos.
Deben pasar entre 7 y 10
años para extraer la piña que por toneladas, se colocan en hornos para
cocerlas.
Grandes máquinas las
exprimen y el jugo o mosto se fermenta en tinas de gran capacidad por 3 días
para someterlo a dos destilaciones hasta obtener el tequila.
Los visitantes tuvimos
la oportunidad de degustar cada uno de los cinco tipos de tequila, pero antes,
nos mostraron como tomarlo para que no nos resultara difícil si no estábamos
acostumbrados.
Nos dieron un pequeño
baso, nos dijeron que colocáramos el líquido en nuestras bocas, pero sin
tragarlo.
Que nos enjuagáramos por
Así lo hicimos y en
efecto, la tarea resultó placentera.
Palpé grandes barricas
con cientos de litros de tequila listos para la exportación a Europa y
Latinoamérica.
El guía señala una
planta, la palpo, tiene ojas largas, gruesas y a lo largo de su contorno,
ciento como el borde de un serrucho, abajo unas raíces y la piña de agave,
también un hijuelo que se trasplantan al año y medio a otros sembradíos.
Pasamos a la zona de
cocimiento con vapor seco mediante una gran caldera que se alimenta por 48
horas para dejarlo en reposo 24 horas más.
El horno frente al que
estamos, tiene una capacidad de 18 toneladas de agave, pasamos hacia los tres
molinos que molerán el agave, pero cada uno, recibirá agua caliente para
extraerle mejor el dulce.
Después se evapora para
obtener la miel y mermelada de agave y retirar el agua vertida en el anterior
proceso.
Pasadas las 72 horas de
fermentación, se tiene el tequila que, en esa fase, se denomina mosto muerto.
Los guías nos ofrecen
degustaciones de la mermelada mientras nos dice que de cada
Los
Pasamos a la zona de
añejamiento dejando atrás muchas botellas que luego llenarán de tequila blanco.
Se trata de un local con
barricas de roble canadiense.
El tequila blanco pasa
directo a las botellas desde el alambique, el joven se queda dos meses en las
barricas, el reposado de dos meses a cerca de un año, el añejo de un año a tres
años y el extra añejo, 9 años dentro del barril.
Cuando las barricas se
llenan, tienen
Antes de llenarlas, se
les coloca fuego controlado para que, al quemarse la madera, el contenido obtenga:
olor, sabor y textura.
De nuevo nos brindan una
degustación, pero antes de tomarlo, nos proponen una “oración” que todos
repetimos:
“Señor, tú que eres
fuente de bondad, y nosotros tus muchachos, ya que nos hiciste tan borrachos,
hágase tu voluntad.
Ave María, Yo no quería,
hasta que éste Güey me dio.
Padre nuestro, ¡qué
bueno está esto!
Santo Tomás, yo quiero
más.
Maldito tequila, maldito
tormento, ¿Qué haces a fuera? Vamos pa dentro.
Estiro
el brazo, encojo el codo, y a la salud de todos, me lo chingo todo.
Autor: Roberto Sancho Álvarez. San José, Costa Rica.