UN RESTAURANTE DE POSTÍN CON MUCHA HISTORIA

 

Relata la historia del legendario y suntuoso restaurante Prendes que en sus mesas departió Madero con sus incondicionales y también con sus traidores como lo fue Victoriano Huerta; también se cuenta que el propio general Emiliano Zapata entró, con todo y caballo al Prendes a comer un buen filete.

 

Con el paso de los años, el céntrico restaurante fundado a finales del siglo XIX, adquirió un gran prestigio entre la clase encumbrada de la época. La exquisitez y sofisticación de sus platillos, la incomparable calidad de su cava, fueron el imán para cientos de turistas, nacionales y de fueras, que acudían a este santuario de la gastronomía para satisfacer su apetito.

 

Invariablemente, la clientela tenía que hacer fila a las afueras del establecimiento ya que las mesas, por lo general estaban ocupadas desde el medio día por prominentes comensales: “en una mesa un ministro, en otra el banquero tal, mas allá el inversionista fulano con el constructor mengano, y qué decir de la clase política, luminarias del espectáculo y destacados intelectuales”.

 

Fue a comienzos del actual siglo XXI, cuando el Centro Histórico de la Ciudad de México repentinamente, y ante el asombro de los nostálgicos, se transformó en el bullicioso y remodelado primer cuadro de la capital. Poco a poco los grandes bancos, los corporativos y hasta las secretarías de Estado se mudaron lejos del centro a otras colonias en el Distrito Federal, ubicándose en modernos edificios y colosales plazas comerciales, y en un abrir y cerrar de ojos fueron sustituidas las pesadas máquinas de escribir Remingtong y Olibety, por modernas computadoras. “Toda una época se acabó, una época en la que el Restaurante Prendes formó parte vital de la historia de la Ciudad de México, y en cuyas mesas de pulcros manteles, en muchas ocasiones  se definió el futuro de la nación”.

 

Tras el fallecimiento de don Amador Prendes, ocurrido en la década de los ochenta, heredero de la tradición culinaria de este singular restaurante de postín,  este afamado establecimiento se vino paulatinamente en picada. “Cerró sus puertas en un par de ocasiones y en la última se retiraron los espléndidos murales que coronaron su historia. Así, la familia Alvarez, cuyos orígenes restauranteros se fraguaron en Prendes, trató de darle vida una vez más, pero la difícil situación que ha vivido el Centro Histórico en los años recientes le impidió un desempeño exitoso, por lo que en 2002 cerró para siempre sus puertas”.

 

La docta investigadora Ángeles González Gamio, refiriéndose a la irreparable desaparición del Prendes, nos dice:

“Hoy, en ese lugar que aún conserva el hermoso piso de rombos negros con franjas de mármol color arena, que distinguía al tradicional establecimiento, se ofrecen sartenes, tazas con dibujos de Santaclós, cubiertos y demás parafernalia cocineril que expenden las tiendas El Ánfora.

 

“La cosa no para ahí: en la misma vía, en la calle 16 de Septiembre, casi enfrente, se encontraba el antiguo cine Olimpia, que había sobrevivido como sala monumental hasta hace unos años, cuando lo convirtieron en varias pequeñas salas. Este año apareció convertido en un inmenso edificio de changarros dedicados a la electrónica, con el nombre en la fachada en grandes letras plateadas: Pabellón Olimpia. Escaleras eléctricas conducen a las plantas altas, donde se encuentra, en el tercer piso, un espacio con mesas rodeado de pequeños restaurantes de comida china, pizzas, tacos, café y demás, al estilo de los que han puesto de moda los grandes centros comerciales estilo estadunidense”.

 

BALACERAS Y CAÑONAZOS

 

El restaurante Prendes nació gracias al denodado empeño y las ilusiones de un par de hermanos asturianos, Don Manuel y Don Rafael Prendes García. El primer establecimiento fue inaugurado el 8 de septiembre de 1892 en un local ubicado en lo que hoy es la esquina sur del Palacio de Bellas Artes. Allí se vivieron los primeros años del Prendes, que tuvo más éxito con la venta de cremosos helados y deliciosos pasteles, muy por encima de la comida ibérica y mexicana.

 

Don Manuel, tras el fallecimiento de su hermano Rafael, se dedicó de tiempo completo a convertirlo en un restaurante  de categoría. Más adelante, irrumpió en la escena gastronómica Lázaro Álvarez García, con vigoroso entusiasmo, y a decir de los comensales, con un acentuado don de gentes; sin embargo, pero por disposición del gobierno porfirista repentinamente se ordenó la demolición del inmueble ocupado hasta ese momento por el restaurante Prendes, para edificar en dicho lugar el majestuoso Palacio de Bellas Artes.

 

Don Manuel y Don Lázaro estuvieron tentados en regresar a España con los suyos ya que habían hecho una buena fortuna, pero con el arraigo que habían tenido y especialmente la clientela y amistades que habían logrado decidieron continuar con el próspero negocio. En unos cuantos días encontraron un local ubicado en la calle 16 de septiembre, también en el Centro capitalino.

 

Allí en el número 4 y luego en el número 10 de 16 de Septiembre, dio comienzo la floreciente etapa del restaurante Prendes, muy a pesar de los abatares vividos en aquellos días durante la Revolución Mexicana.

 

Durante algunos días fue impostergable el cierre del restaurante ante las estruendosas balaceras y cañonazos de los soldados federales que combatían a los revoltosos.

 

Una vez, gracias a un carbonero a quien don Manuel Prendes, en alguna ocasión, le había hecho un favor, le correspondió salvándole la vida, ante las infundadas acusaciones de parte de un enemigo del restaurantero quien le echó en cara que había traicionado a las huestes revolucionarias. De esta suerte, el carbonero evitó su fusilamiento, convirtiéndose don Manuel, por aclamación popular, en amigo de los pobres.

 

Así continuó en ascenso la fama ganada a pulso por don Manuel Prendes.

 

En 1919 desembarcó en el Puerto de Veracruz un jovenzuelo asturiano de apenas quince años de edad, quien se convirtió, con el paso del tiempo, en brillante artífice  del crecimiento gastronómico y administrativo del Prendes. De inmediato, Amador Prendes (sin ningún parentesco con don Manuel Prendes), se avocó a atender personalmente a toda la clientela. El propio Amador Prendes, desde el primer día de su llegada al restaurante, acudía muy de madrugada al mercado de La Merced y al mercado de San Juan para escoger los pescados, los jitomates, las cebollas y los chiles…; y luego ya en la cocina él mismo rebanaba el jamón serrano, asaba la carne en filete, tostaba el café…,  y por si fuera poco también se daba tiempo para atender el servicio de cada uno de los comensales. Se entregó en cuerpo y alma a consolidar el prestigio del restaurante Prendes que al paso de los años se convirtió en el lugar exclusivo para degustar los más espléndidos platillos de la cocina mexicana e internacional.

 

En todo momento, Manuel Prendes siempre se esmeró en darle respuesta a las necesidades de los comensales. Tuvo en todo momento la sutil habilidad para sentar a unos políticos lejos de otros, y que, si lo deseaban, pudieran saludarse, e inclusive invitarse una copa, evitando que los demás comensales pudieran escuchar una sola palabra de la conversación contigua.

 

Conocía al dedillo los gustos de la mayoría de sus comensales. Se esmeraba en complacer a sus clientes más asiduos,  procuraba a todos por igual, pero no pasaba por alto si a un cliente le gustaba la carne bien cocida o apenas sancochada,  o si la prefería con muchas papas o con una buena ensalada de legumbres frescas.

 

Don Manuel Prendes siempre sostuvo, refiriéndose a la atención dentro del restaurante: “esto es un reloj, hay que darle cuerda todos los días, si un día no se le limpia, se le protege y se le cuida, se descompone...”

 

CAPRICHITOS Gastronómicos

 

Al restaurante Prendes llegó en reiteradas ocasiones el muralista mexicano Diego Rivera y el maestro Justo Sierra, sin faltar la presencia de  David Alfaro Siqueiros,  e incluso, hasta Walt Disney disfrutó los platillos y bebidas de este lugar.

 

Rodolfo Gaona, el matador de toros, apostó el importe de la cuenta con un mesero, echando el volado con un centenario.... perdió el centenario y muy a su pesar pagó la cuenta.

 

En las páginas del anecdotario del Prendes también se evoca a Don Amador sirviendo personalmente ostiones en su concha al propio Trotsky;  o servirle su pescado blanco al General Lázaro Cárdenas del Río. Lo mismo departía en las mesas con Augusto Cesar Sandino y con Tomás Garrido Caníbal. Para Don Amador, todos sus clientes eran importantes, sin distinción de lujosos atuendos o jerarquías.

 

Incluso, don Amador siempre estuvo solícito, abriendo la puerta de la entrada del Prendes para recibir o despedir a sus comensales, y en más de una ocasión exclamó en son de broma dirigiéndose a sus empleados: “a mi no se me cae el título por abrirle  la puerta a los clientes”.

 

También es digna de recordarse la memorable cena en la que departió tomando “chatos” de Manzanilla, para celebrar una gloriosa tarde taurina del Monstruo de Córdoba, Manolete.

 

Un día de tantos, Don Noé Graham Gurría, mejor conocido por el sobrenombre de “Chemita”, le pidió a Don Amador que a un filete especial Prendes, le quitara el tocino y lo friera en mantequilla después de “marcarlo” en la parrilla y lo aderezara con puré de papa. Así trascendió este suculento platillo y de allí en adelante  se le conoció como “filete Chemita” convirtiéndose en uno de los muchos platos básicos del Prendes y también de la gastronomía mexicana.

 

En otra ocasión, Diego Rivera que se aficionó al restaurante Prendes mientras pintaba los murales de Palacio Nacional, convenció a Don Amador de que enviara a uno de sus empleados para que trajera de una de las pulquerías colindantes al Centro capitalino unos gusanitos de maguey, que dijo enfático: “son toda una delicia” . No del todo convencido, Prendes finalmente le concedió al muralista ese caprichito. Dada la trascendencia del platillo de origen prehispánico, un día Manuel Prendes agasajó a Diego Rivera sirviéndole un molcajete con guacamole, tortillas del comal  y una cazuelita de barro con gusanos de maguey doraditos.

 

Así se convirtieron los gusanos de maguey en toda una tradición culinaria del restaurante Prendes, a la par de  los escamoles y los huevos de hormiga.

 

Los vinos de mesa mexicanos fueron otra aportación de Prendes a la gastronomía mexicana. En ningún restaurante de postín, ningún comensal se atrevía a pedir vinos mexicanos, los franceses eran los que predominaban, seguidos por los alemanes y los españoles. Sin embargo, en las postrimerías de los años treinta, el entonces ex Presidente Abelardo Rodríguez, se dedicó al cultivo de la uva y la producción de vinos en Baja California, de cuyos viñedos surgieron los vinos Santo Tomás, que en poco tiempo se impusieron en el gusto de la clientela del Prendes. 

 

Y qué decir de la estirpe política que en reiteradas ocasiones concurrieron con y sin escolta al afamado Prendes...

 

Siendo Presidente de nuestro país, Emilio Portes Gil, asiduo cliente de este restaurante,  una noche de 15 de septiembre después de dar “el grito” en Palacio Nacional, llegó a cenar opíparamente en compañía de su esposa. En otra ocasión asistió el General Lázaro Cárdenas quien le pidió a uno de los meseros con sigilosa discreción que lo atendiera junto con su acompañante el general Rodrigo Quevedo, sin que nadie de los presentes pudiera escuchar su conversación. La disposición se cumplió con total hermetismo. Nadie supo ni dijo nada. Al día siguiente se presentó en el establecimiento el dueño del periódico El Sol de México, el coronel José García Valseca, ofreciéndole a uno de los meseros una tentadora cantidad de dinero a cambio de que le diera pormenores sobre la conversación sostenida entre los dos políticos, pero todo fue en vano porque nadie escuchó ni media palabra.

 

En 1968 Don Amador Prendes decidió rendirle un homenaje a sus clientes, pidiéndole al maestro Eduardo Castellanos que pintara un mural, bautizado con la leyenda: “El Mundo de Prendes” donde quedaron estampadas las imágenes de los comensales más distinguidos que se ciñeron a tres requisitos ineludibles: ser figura pública, haber sido asiduo cliente de Prendes y haber muerto para evitar reclamos por no haber sido incluido en la obra de arte. En el mural, inaugurado por el periodista Jacobo Zabludovsky, figuraron centenar y medio de personalidades entre: Mandatarios, pintores, artistas, toreros, escritores, médicos, políticos e incluso el cliente desconocido y un mesero que trabajó mas de 30 años en el restaurante.

Algunos de los personajes plasmados en el imponente mural son: Porfirio Díaz, Francisco I. Madero, Venustiano Carranza, Emiliano Zapata, Pancho Villa, Álvaro Obregón y Adolfo López Mateos; Rufino Tamayo, Gerardo Murillo “el Dr. Atl”, José Clemente Orozco, Diego Rivera y Frida Kahlo; Joaquín Pardavé, Sara García, Mario Moreno Reyes “Cantinflas”, Walt Disney, Jorge Negrete, Pedro Infante, Pedro Vargas, María Félix y Agustín Lara; Manuel Rodríguez “Manolete” y Carlos Arruza.

 

En la actualidad,  el nieto de Don Amador Prendes, Eduardo Vera Prendes retomó la tradición gastronómica familiar abriendo las puertas de Don Amador, exclusivo restaurante ubicado en Polanco, en donde también están presentes: el famoso mural del restaurante Prendes, el filete chemita y los gusanos de maguey, que se convirtieron, a lo largo de poco más de un siglo, en emblemas de la tradición culinaria mexicana.

 

Jorge Pulido ejerce el periodismo desde 1976 en prensa escrita, radio y televisión y puedes escribirle a:

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Autor: Jorge Pulido. México, Distrito Federal.

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