CHIMICHURRI E HISTORIA DEL ASADO
Chimichurri para carnes al horno o
asado.
Ingredientes:
Un diente de ajo,
un poquito de perejil,
200 cm. cúbicos de vinagre de vino,
el jugo de un limón,
el jugo de una naranja,
sal, pimienta, ají molido y orégano a gusto.
Preparación:
Picar el ajo y el perejil, poner en un
recipiente de vidrio, luego introducir los demás ingredientes y mezclar todo
muy bien, poner en la heladera un rato antes de utilizar.
HISTORIA DEL ASADO
El asado forma parte del folclore argentino,
cualquier actividad es una buen excusa para juntarse a comer un asado. Él reúne
a la familia y los amigos en todas las
ocasiones: un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo
al mediodía en una casa quinta, una salida al aire libre, etc.
Vamos a hacer un poco de historia: El
primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de
1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Loes trajeron desde el
Brasil a Asunción, que integraba el Virreinato del Río de la Plata, un (1) toro
y siete (7) vacas. De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar
abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que
significa: "campo abierto y sin estorbos"), y se multiplicaron
extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados
propiedad de nadie, o sea jurídicamente una "res nullius".
Para darse una idea de cuán poco era el
valor del ganado, un dato histórico es que cualquiera podía apoderarse del
mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.
Como dijimos durante los dos siglos
anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa Argentina, en ese entonces
denominada el desierto, millones de cabezas
de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por
millones y se nutrían de los pastos que crecían naturalmente.
Se calcula que en el siglo XVIII había
en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque
andaban por allí sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable más
allá de comer gratis hasta hartarse.
El gaucho no comía su carne, mataban las
vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les
antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que
revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo
más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo
que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco
de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y
convertirse en una extraordinaria iluminación. (Del libro "El lazarillo de
ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773").
Con la mezcla del criollo el gaucho
comenzó a comer la carne asada. Todo gaucho o criollo iba siempre acompañado de
un buen cuchillo. Éste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso
porque lo usaban para comer el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o
para sus tareas, y además lo utilizaban como arma ya sea de defensa o de
ataque.
Existen varios tipos de cuchillo en el
hombre de campo el más largo era el carroñero que era un gran facón, luego el
facón propiamente dicho que era como una daga de unos treinta centímetros de
largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centímetros de
largo con vaina y uno chiquito llamado verijero que usaban para trabajos
menores.
Bien, con el facón o con cualquier otro
de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra,
allí ponían la leña y encendían una fogata frotando madera. Una vez hecha la
brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el
exterior; y el interior quedaba casi crudo, Comían parados o en cuclillas o sea
sentados sobre la parte posterior de los pies o sea sobre los calcañares o se
sentaban en el cráneo de una vaca. Desde entonces han pasado muchos años, y el
país se modernizó. Ahora y desde hace años las carnes Argentinas son las
mejores del mundo.
La gran tarea desarrollada por los
ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales más aptos para
constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas
reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen
en la pampa Argentina.
El Fuego y las brasas:
Un verdadero asado es el que se realiza
con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal. Hay quienes consideran un
agravio el asar carne con carbón vegetal. Las mejores maderas son las duras,
porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas.
Se empieza por encender el fuego con
muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las
llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo,
formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor y se espera a que se
vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños
ardiendo. Un sabor especial surge de realizar el fuego con leña de vid, la
gruesa y el sarmiento, que son las finas ramas de la vid o la parra. Lo mismo
ocurre con la aromática jarilla.
Algunos son partidarios de echar unas
cáscaras de naranja, o de orégano, o de tomillo, o de lavanda, o el ramerio de
ajos.
Una vez que "largó" brasas se
las retira y se las esparce por debajo de la parrilla Dejando a un costado
algunos troncos encendidos el que seguirá alimentando con más leñas para ir
reponiendo brasas por debajo de la parrilla.
La Carne:
En cada provincia, o mas bien regiones
argentinas, los cortes poseen nombres diferentes, Los cortes de carne que
habitualmente usamos junto a papá cuando hacemos un asado son: Punta de
Espalda, Matambre, Entrañas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables
costillas. Es también recomendable algunos cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y
los "especiales" que hacen mérito al dicho "todo bicho que
camina va a parar al asador" como el quirquincho asado en su caparazón,
cola de iguana, etc.
Volviendo a la clásica carne de ternera
los cortes más habituales son:
El matambre: Clásico corte argentino por
derecho propio. Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo,
entre la paleta y el cuarto trasero. Se le extrae la grasita gruesa y sobrante
y está listo para ser asado. Puede también ser preparado relleno con morrones,
cuatro quesos y panceta atándolo o cociéndolo en forma de empanada con la grasa
hacia fuera.
Entraña: Conocida como la carne para el
asador ya que su cocción es muy rápida. Es la parte del diafragma pegado a las
costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal
hacerla a la parrilla, bien jugosa.
El costillar: La estrella del asado
argentino. Puede ser en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre,
con tapa y falda. O la más común de encontrar que es en tiras longitudinalmente
de tres o cinco centímetros de espesor.
La tapa de asado: Cubre la parte alta y
delantera del costillar.
El vacío: Es la parte de la última
costilla hasta el cuarto trasero, en la hembra está cubierto por la ubre que se
le saca antes, es un corte preferido para el horno y la parrilla.
El Asado del Carnicero o escondido Se
obtiene del cuarto trasero, se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. A
veces posee muchas nervaduras, pero es tierno y sabroso.
Las achuras: Palabra originaria del
araucano achuraj: (lo que no sirve o se tira). Aquello que los indios
despreciaban (y también los gauchos). Encontramos aquí Los chinchulines, la
tripa gorda; los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las
criadillas, y la exquisita molleja.
Asar la carne:
Hay que limpiar la parrilla antes de
poner la carne para asar. Para ello mientras el fuego está en todo su esplendor
se le coloca encima la parrilla por un tiempo de 10 minutos luego se la retira
y se pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado
anterior.
El asado a la parrilla no lo hace el
fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta
con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni
quemar las fibras. Por lo que el secreto de un buen asado está no sólo en saber
elegir los cortes de la carne sino también la sabia administración del fuego.
Se puede estimar el tiempo que lleva
hacer un asado en una hora y media a dos. Se puede colocar la carne en la
parrilla para asar cuando aproximadamente se puede tener la palma extendida a
unos diez centímetros de distancia de la parrilla durante diez segundos sin
gritar ¡ayyy!
La carne debe estar a temperatura
ambiente antes de cocinarla y previamente salada con sal gruesa o parrillera.
También podemos haberla rociado con zumo de limón. Luego comenzamos a volcar la
carne sobre la parrilla colocando primero las achuras, los chorizos, las
costillas por el lado del hueso y los cortes anchos para volcar luego la
entraña y el matambre y las morcillas.
Luego, y si opta por ello, puede ir
pincelando las carnes con chimichurri.
Para preparar un buen chimichurri basta
con pelar 6 u 8 dientes de ajo picado, Jugo de limón, 1 chorrito de aceite de
oliva, 1 cucharadita de ají molido, 1 hoja de laurel picado, 2 cucharaditas de
orégano. El matambre obtiene un sabor especial si se le agrega a la mezcla una
pizca de estragón.
La paciencia, distribuir el calor hacia
los cortes que más lo necesitan, mientras acompañamos la espera con un Cabernet
o un Malbec a un buen asado.
Autora: Elsa Graciela Antogninie. La
Plata, Argentina.