El Chivito y el Mercado del Puerto.
Un amigo llamado Carlos Pellejero en una lista nos brindaba,
una receta El Chivito. Esto me llevó inmediatamente a tirar de nuevo los dedos
al teclado de mi ordenadora.
Dice la leyenda urbana que un día en la ciudad de
Montevideo, una turista entra a un Bar y solicita algo rápido para comer.
Resulta que eran altas horas de la noche y el Bar estaba cerrando. El empleado
le dice que ya no tiene nada para preparar, la turista insiste y el empleado
abriendo la heladera ve lo que hay. Junta todo lo que el amigo Carlos Pellejero
cuenta y lo prepara, luego se lo sirve en un plato. Tal como dice Carlos la
turista lo prueba y asiente que está muy rico es excelente y muy bueno. Agrega
¿Es chivito? Inmediatamente pregunta cómo se llama lo que está comiendo. El
empleado no sabe que decirle y se le ocurre decir es un Chivito. Así llamamos
los uruguayos a ese fino bife, bistec o simplemente churrasquito, de lomo de la
vaca o ternera. Fetas de Panceta o Beicon, jamón, queso en feta, muzzarella,
aceitunas, lechuga, tomate, Mayonesa o mayonesa según quien lo diga y en qué país. Se fríe el bife
en una plancha junto a la panceta, se tiene abierto un pan untado en mayonesa,
dos hojas de lechuga, rodajas de tomate, se pone el bife y la panceta el jamón,
el queso las aceitunas o olivas, la mozarela se cierra y diciendo "arriba
abajo al centro y adentro" En cambio expreso que el chivito Canadiense es
en verdad todo eso más abundante y servido en un plato. Llevando además un huevo frito. No creo que haya un Uruguayo
que no haya oído que es esto o hubiera degustado en alguna ocasión uno de estos
Chivitos. Un hijo de Gallegos que había sido deportista ciclismo de apellido
Barcia ve el filón del nuevo elemento culinario. Él ya tenía un carro que estacionaba
en alguna esquina, abría las ventanas y quedaba a la vista al frente de la
acera. El carro contaba con un mostrador con vitrina. El en verdad hacía y hizo
su nombre con el famoso chorizo al pan teniendo a la vista en dicha vitrina
bandejas de acero inoxidable conteniendopikles, tomates, lechugas, cebolla en
tiras, hongos al escabeche, aceitunas negras y verdes, mayonesa Ketchup. Él a
sugerencia del cliente con unas pinzas le ponía a su gusto. A su espalda estaba la parrilla con brazas
abajo y un trashoguero, también la plancha más una olla con agua caliente con
unas hojitas de laurel, sobre una hornalla. Esta para los Franfrúter otros los
llaman perros calientes y los más simplemente un pancho. Roque Barcia sigue
adelante llegando a construir unos hermosos carros parecidos a una caravana de
vacaciones con luces sicodélicas música y más adelante una TV que en los días
de partidos de fútbol atraía a muchos más clientes. Estas eran todas de acero
inoxidable y acrílico que le daba mucho colorido. Había omitido las heladeras
con los refrescos y la cerveza. Luego se anima por la demanda y también pone un
puesto en el famoso Mercado del Puerto lugar tradicional de la ciudad de
Montevideo. Este mercado tan peculiar fue construido con una estación de ferrocarril
que venía desarmada desde Inglaterra con destino a Buenos Aires. Burocracia por
media esa estación nunca fue embarcada para la citada ciudad. Incluso tiene su
reloj como toda estación de ferrocarril. En ese lugar el puesto del Galleguito
como había bautizado Roque a su negocio era punto obligado de los adeptos al
Chivito en sus dos versiones. El tradicional al pan y los chivitos Canadienses
que se servían generosamente en unas fuentes ovaladas y de dos tamaños, sencilla y grande para los
más comilones. Como decía líneas arriba iban con dos huevos fritos arriba de
todo, abundantes papas fritas aceitunas etc. Ampliando un poco les digo que el
Mercado del Puerto es algo muy digno de visitar, cuenta con las más diversas
gamas de degustaciones culinarias. Esta mi versión data como lo viví en las
décadas del 60 y por lo menos hasta el 90 cuando quedo ciego. No pudiendo
establecer en verdad que tan cambiado se encuentre dicho establecimiento.
Parrilladas con años y que brindan todo aquello que los Uruguayos comemos
asado. Empiezo y no sean golosos asado de tira, es decir con los huesitos de el
costillar de los vacunos, pulpas asadas mi Dios que cosa hermosa ese color y su
juguito cuando está a punto. Aunque hay gente que la come más seca, Chorizos,
morcillas dulces y saladas, longaniza fresca, berrodo un tipo de morcilla pero
más grande y con cebolla y otros condimentos, mollejas esto es como maná del
cielo son las amígdalas de las vacas un poco caras pero para chuparse los
dedos. Choto chinchulines tripa gorda todo esto de los intestinos del vacuno, riñones. Las famosas Pamplonas de
pollo o cerdo. Las Pamplonas en verdad
tampoco sabemos de dónde sacaron su nombre, No se sí en España en Pamplona se
conoce o se hace algo parecido. Son estos dos elementos el pollo y el cerdo
arrollado y relleno de jamón, panceta o beicon repito como la quieran llamar,
queso, ají morrón (Pimiento) aceitunas
etc. ellas atadas con el fino intestino del cordero. Un verdadero manjar. No
falta el queso parrillero servido y rociado con orégano, las papas y boniatos
asados envueltos en papel aluminio y sí se me escapa algo valla usted y lo
comprueba. En éste Mercado existen carnicerías que brindan todas las variedades
de carnes en sus diversos cortes de primera calidad. La carne es el alimento
primordial del uruguayo. Decía El corte que usted quiera, cordero, cerdo,
distintas clases de aves. Las pescaderías que ofrecen toda una gama de
productos del mar. Destaco sobre todo las grandes corvinas negras de 12 hasta
25 o más kilos una hermosura para hacer a la parrilla. Merluza, lenguado,
pescadilla, cazón, burriquetas, corvinas blancas, pejerrey grande y la
codiciada majuga para freír en la sartén, Mejillones, almeja, pulpos,
calamares, camarones o gambas como se les conoce en España, langostinos
centollas y cangrejos, en fin de todo como en el mar pero a su vista. Algunas
digamos almacenes de ultra marinos que ofrecen mucha variedad de productos de
todo el mundo, dátiles, distintas clases de orejones de melocotón, ciruelas,
higos secos, pasas de uvas, avellanas, almendras, nueces, aceitunas en grandes
tinajas, te de Ceilán o de la India. Ese producto exótico que usted busca para
un toque de distinción o por ser simplemente de esos lejanos países y los
añoran. Un rincón en donde se debe de tener mucha paciencia pero vale la pena
la espera es el famoso Roldós siendo su
especialidad su medio y medio caña con vermut, y esa variedad de sándwiches
tanto de pan negro como blanco de miga, que le dieron su fama. Para mí los de
aceitunas negras y los de pasta de anchoa me muero queridos lectores. Todos los
días de la semana el Mercado está muy concurrido, pero ya desde el viernes en
la noche el Mercado del Puerto toma una clientela digamos distinta. Separaremos los trabajadores del puerto,
camioneros, estibadores, empleados de barracas y todo aquél que vive o trabaja
en sus cercanías. Otros medio digamos vagos, bohemios y que discurren durante
todo el día mosqueando. Pero hay otros los que quiero mencionar, empleados de
las múltiples oficinas bancos negocios de todo tipo que rodean o no a éste
mercado. Hago un alto para agregar que dicho Mercado está situado justamente
frente al edificio de la Aduana de Montevideo. Este lugar llamado Ciudad Vieja,
es aquí en esa punta que cierra la bahía de Montevideo donde fue fundada esta
ciudad. Familias traídas desde Buenos Aires por su fundador Bruno Mauricio de
Zabala, luego incrementada por la llegada de 36 familias llegadas desde las
Islas Canarias. Damas, caballeros y sobre todo mucha juventud que se ve tentada
por lo ya expuesto en mi relato. Bandadas de alegres y bonitas jóvenes le dan
ese toque femenino tan agradable para los Don Juanes que pululan en dicho local. Como decía se
reúnen para ir a despuntar el vicio y en casos como dice en una canción llamada
Calle Yacaré pintando lo que se ve en las salidas del Mercado, por una puerta,
¡Tres salen abrazados a contra pie dijeron entremos a tomar una y se tomaron
23! Adivinos, gitanas con sus amplias y
coloridas polleras y su pañuelo o no denotando sí es casada o no, leyendo las
manos a incautos que lo que sí está en su futuro inmediato es perder algo de
dinero y tal vez un anillo o otro valor.
Guitarristas Canillitas voceando el diario, otro vendiendo la lotería,
el inolvidable Fosforito vestido a lo Chaplin llevando a su pecho y espalda un
cartel de propaganda, haciendo sonar a forma de castañuelas, entre sus dedos
tanto huesos o cucharitas de café. Prestidigitadores de los que hacen magia y
los otros que te roban la cartera, chicas muy bien otras no tanto estas las que
sobreviven de ese ambiente. Ese hombre que va al mercado que se cree que las
sabe todas y en verdad es un tonto o
como se dice vulgarmente un gil. En ese hermoso lugar se igualan por momentos
todas las diferencias sociales, se puede encontrar el Doctor con su paciente,
el gobernante con quien lo votó, el actor de teatro con su admirador, digamos
que por momentos los títulos quedan colgados imaginariamente en la puerta del
lado de afuera. Y ya en el mostrador o caminando son todas personas en busca de
un esparcimiento o el de pasar un rato ameno. Aunque no siempre esta todo
alegría mentiría sí digera solo esto, también en ocasiones uno siente que le
tiran del pantalón y dos ojitos tristes a veces vivaces de un niño pidiendo
algo para llevar a su barriguita, viejas jóvenes, esas que ya han sufrido y han
visto que su tan lejana juventud ha quedado a la vuelta de la esquina. Mal
vestidas desgreñadas con una boca que ya ha perdido varias piezas, todo está
pintado en el Mercado del Puerto. Dos por tres las conversaciones suben de
tono, y no falta el o los desubicados que llegan al enfrentamiento físico. Pero
eso es solo momentáneo ya sea por la
ronda de guardias civiles o circunstanciales parroquianos que logran, que todo
vuelva a la normalidad. Es muy grato oír esos coros de improvisados murgueros
formados por casualidad que traen a recuerdo viejas retiradas de murgas. No
falta tampoco el batucado ritmo brasileño pero muy bien ejecutado por muchos
uruguayos, Un bombo llamado zurdo, un redoblante, acompañado con cencerros o
pandereta. Lo que se conoce como llamada, son los famosos tambores
afroamericanos muy nuestros identidad de una cultura abrazada por todos los
Uruguayos. Estos tambores llamados según su tamaño y su sonido así: Piano
tambor grande y de sonido apagado. El Chico su nombre lo dice es el más pequeño
y su sonido agudo y monótono, y el Repique éste al medio de los dos anteriores.
Con toque libre rítmico e improvisado,
mucha lonja y madera, que hacen vibrar todo el Mercado con su sonido embriagador
haciendo mover los pies a todos, sacando pasos de baile a todos aquellos que
están caminando o parados en la parrillada comiendo o bebiendo. Gracias Carlos
por traerme a mi memoria a la lejana Barcelona estos recuerdos y se me hace
agua la boca al recordar esos chorizos y Chivitos del Galleguito.
Autor: Walter Auditore. Barcelona, España.
auditoregaray@adinet.com.uy